Badische Küche

Die badische Küche gilt als eine der besten in Deutschland. Baden weist für Deutschland die höchste regionale Dichte an Sterne-Restaurants auf; ähnlich wie das benachbarte Elsass für Frankreich.

 

Baden hatte naturräumlich durch die Oberrheinebene mit dem wärmsten Klima Deutschlands, fruchtbaren vulkanischen Böden, teilweise schon in der Römerzeit genutzten Heilquellen und Kurorten und ausgezeichneter verkehrlicher Erschließung und der Nähe zu Frankreich und der Schweiz deutlich bessere Voraussetzungen für die Entwicklung einer qualitativ hochstehenden Gastronomie als Württemberg oder gar Bayern.

 

Sonderkulturen wie Tabak, Wein-, Obst und Gartenbau sowie Gemüsekulturen haben auch eine überregional wirtschaftliche Bedeutung und erlauben den Einwohnern, der Gastronomie wie auch einer Vielzahl von Touristen und Kurgästen eine breite Auswahl lokaler Produkte.

 

Gemüsespargel und Maroni werden genauso gekonnt verarbeitet wie Innereien und Schnecken. Eine Vielzahl von fruchtigen Desserts und Mehlspeisen steht für die klassische Kaffee- und Kuchentafel bereit.

 

 

Du musst nicht nur mit dem Munde, sondern auch mit dem Kopfe essen, damit dich nicht die Naschhaftigkeit des Mundes zugrunde richtet.

Friedrich Nietzsche

Wir stellen hier badische Rezepte vor und werden dieses Verzeichnis immer wieder ergänzen. Haben Sie auch eines ? Dann nehmen Sie mit uns Kontakt auf.

Baeckoaffa ist ein altes alemannisches Gericht und da zu finden, wo sie einst herumzogen: in der Pfalz, im Elsass, in Schwaben und hier in Baden. Der Baeckoaffa wurde nach dem Brotbacken in den noch warmen Brot-Backofen geschoben. So wurde die Restwärme des Ofens optimal genutzt.

 

 

 

Zutaten:
400 g Rinderbrust
400 g Lammschulter ohne Knochen
400 g Schweinenacken
Ein Schweineschwänzchen und / oder 1 Schweinefüßchen in nicht zu kleine Würfel schneiden
600 g Kartoffeln
1 EL Schweineschmalz

Zutaten Marinade:
3/4 l trockenen Badischen Riesling
Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
3 Zweige Thymian
5 Stengel Petersilie
1 Stange Lauch in Ringen
Würfel von 1/2 Sellerie
2 Gemüsezwiebeln
3 Gelbe Rüben (Karotten)
etwas Nelkenpfeffer

Zubereitung:

Die Marinade-Zutaten in ein geräumiges Gefäß geben und mit dem Fleisch vermischen, etwa 24 Stunden darin marinieren.

Bereiten Sie nun Ringe vom Lauch, grobe Würfel von den Gemüsezwiebeln, den Karotten, Sellerie und den Kartoffeln vor.

Fetten Sie nun einen geräumigen schweren Bräter, Römertopf oder Steingut-Topf mit Schweineschmalz aus und füllen schichtweise die erste Hälfte des Gemüses und der Kartoffeln hinein. Darauf geben Sie das durchgesiebte marinierte Fleisch und die zweite Hälfte des Gemüses und zum Schluss die restlichen Kartoffeln.

Würzen Sie jede Schicht mit Pfeffer und Salz.

Dann gießen Sie vorsichtig vom Topfrand, damit nicht alle Gewürze nach unten gespült werden, die flüssige Marinade darüber.


Der Topf sollte mindestens zu einem Viertel seiner Höhe mit Flüssigkeit gefüllt sein - wenn die Marinade nicht reicht, gießen Sie noch etwas Wasser dazu.

Aus Wasser, Mehl und Salz stellen Sie einen festen, klebrigen Teig her und verkleben damit Topf und Deckel sehr sorgfältig. Im auf 180-200 Grad vorgeheizten Backofen 2,5 bis 3 Stunden backen.

Danach direkt auf den Tisch stellen und dort erst mit einer stabilen Gabel etwas Teig entfernen und den Topfdeckel abheben.


Kaninchenschenkel in Estragon-Senfsoße

Zutaten für 4 Personen:
4 Kaninchenschenkel
1 EL Rapsöl
1 EL Butterschmalz
3 EL Estragonsenf
2 Gemüsezwiebeln, gewürfelt
4 Karotten, gewürfelt
12 kleine Champignons
Brühextrakt
Salz
Pfeffer
2 Gläser Baden Secco
1 El normaler Senf
1/4 l Wasser
einige Zweige Estragon
1/4 l Sahne
1/4 l Crème fraiche

Zubereitung:
Kaninchenschenkel mit einer Mischung aus Öl und Estragon-Senf bestreichen. Das Fleisch in einer Auflaufform 8-10 Minuten in den auf 230 Grad vorgewärmten Backofen geben. In der Zwischenzeit in einer Pfanne die Öl-Butterschmalz-Mischung erhitzen und darin die gewürfelten Gemüsezwiebeln, Karottenn und Champignons leicht andünsten, mit etwas Brühextrakt, Salz und Pfeffer würzen und auf dem Boden eines Bräters verteilen. Darauf das vorgebackenen Kaninchenschenkel legen. Eine Mischung aus Baden Secco, Senf, Wasser, etwas Brühextrakt, Estragon, Sahne, Crème frâiche über die Kaninchenkeulen und das Gemüsebett geben; auf dem Herd bis zum Siedepunkt erhitzen und sanft bei 140 Grad (Ober- und Unterhitze) im Backofen 50-60 Minuten garen. Das Fleisch auf einer Platte warmhalten, das auf einem Sieb abgetropfte Gemüse um das Fleisch geben, die verbleibende Sauce aufkochen, mit dem Mixstab noch einmal pürieren, eventuell mit etwas Stärke andicken und über das Fleisch geben. Dazu passen Butternudeln oder Estragonspätzle.

Kaninchenbraten an Essigsoße (Kraichgau)

Zutaten für 4 Personen:
1 Kaninchen (ca. 1,5 kg)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 EL Senf
2 EL Butterschmalz
50 bis 100 g Butterschmalz
50 ml Estragon-Essig
50 ml Wasser
200 ml trockener badischer Grauburgunder
100 ml Sahne

Zubereitung:
Kaninchen in 6 bis 8 Stücke zerteilen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf einstreichen und ca. eine Stunde im Kühlschrank marinieren. In Butterschmalz die Kaninchenteile auf mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Mit Rosmarin-Essig, Wasser und Wein ablöschen und zugedeckt 1,5 Stunden schmoren lassen. Die Fleischstücke gelegentlich wenden. Das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten. In den Bratenfond die Sahne geben un nochmals erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Soße über das angerichtete Fleisch geben. Dazu passen grüne Nudeln.

Kaninchenfilets im Schwarzwälder Schinkenmantel

Zutaten für 4 Personen:
4 - 8 Scheiben Schwarzwälder Schinken
4 Kaninchen-Filets
Butterschmalz
1 Becher Sahne
Pfeffer, Salz,
geriebene Schale einer unbehandelten Bio Zitrone
1 Glas Badischer Rotwein
3 EL Preiselbeeren
Spicknadeln

Zubereitung:
Filets pfeffern und salzen, mit den Schwarzwälder-Schinken-Scheiben umwickeln und mit den Spicknadeln zustecken. In einer Pfanne in Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten. Dann herausnehmen und warm stellen. Den Fond mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis nur noch 2 EL Flüssigkeit vorhanden sind, dann die Sahne hinzufügen und erneut reduzieren, bis die Sauce sämig wird. Mit Salz und Pfeffer würzen. Preiselbeeren und geriebene Zitronenschale hinzufügen. Die Filets wieder in die Sauce geben und ca. 20 Minuten bei kleinster Flamme ziehen lassen. Die Filets von den Spicknadeln befreien, auf angewärmte Teller legen und mit der Sauce überziehen. Dazu passen Bandnudeln und Gemüse der Saison.

Badischer Filettopf mit Topinambur und Pfifferlingen

 

Zutaten
(für 4 Personen):

2 EL Distelöl
1 mittelgroße Zwiebel, in Scheiben
1 Stange Staudensellerie, in Stücken
1 mittelgroße Karotte, geschält und in Scheiben geschnitten
ca. 600 g Schweinefilet, in Scheiben
1-2 EL Mehl
500 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
75 g Topinambur, geschält und grob gewürfelt
150 g frische Pfifferlinge
3 EL badischer Weißwein, trocken
1/2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Öl in einer schweren Pfanne erhitzen und die Zwiebel, Sellerie und die Karotte darin bei milder Hitze 6-8 Minuten weich dünsten.

Das Gemüse zur Seite schieben und das Fleisch anbraten. Das Mehl hineinrühren und vom Feuer nehmen. Die Brühe nach und nach angiessen und dabei rühren, bis sich das Mehl vollständig aufgelöst hat.


Topinambur, geputzte Pfifferlinge und den Weißwein hinzugeben und aufkochen. Auf ganz kleiner Flamme etwa 1 Stunde zugedeckt köcheln lassen. Den Zitronensaft hinzufügen und das Gericht abschmecken.

Dazu passen Bandnudeln oder Knöpfle und ein Salat der Saison.

Schweinefilet im Blätterteig mit Brät und Pilzen

 

Zutaten für 4 Personen:

1 Schweinefilet,
ca 800 g
300 g Blätterteig,
(Tk-Produkt)

Füllung:

200 g Kalbsbrät, ersatzweise Hackfleisch
1 EL gehackte, frische Kräuter
Oregano
Knoblauchsalz
2 EL Butterschmalz
150 g frische Champignons
1/2 Zwiebel
1 EL Schalotten, fein geschnitten
Jodsalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung:

Das Schweinefilet von allen Sehnen befreien, mit Jodsalz und Pfeffer leicht würzen. Blätterteig auf einem Backbrett oder einer Marmorplatte ca. 1/2 cm stark ausrollen und kurz entspannen lassen.

Das Kalbsbrät mit den gehackten Kräutern verrmengen und mit Oregano und Knoblauchsalz leicht würzen. Die feingeschnittene 1/2 Zwiebel und die in Scheiben geschnittenen Champignons in Butterschmalz glasig dünsten, die fein gehackten Schalotten dazugeben und noch kurz garen. Die Mischung ganz auskühlen lassen, würzen und unter das Kalbsbrät mengen. Die Masse auf den ausgerollten Blätterteig streichen, das Schweinefilet auflegen, den Verschluss mit Eigelb bestreichen und alles einrollen. Die Blätterteigrolle mit Eigelb bestreichen und auf ein Backblech legen.

Zum Schluss einige Löcher einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Im Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) ca. 25 Minuten garen.

Dazu passen eine Sauce Bernaise, Gemüse der Saison oder eine Salatplatte.

Schweinekotelett mit Zwetschgen und Kartollelnudel

 

Zutaten für 4 Personen:


350 g Kartoffeln
200 g Zwetschgen
2 EL Butter
2 EL Schlagsahne
1 TL eingelegte grüne Pfefferkörner

Salz
weisser Pfeffer (Mühle)
3 EL Mehl
1 Ei
1 Eigelb
Muskatnuß

200 g Pfifferlinge
100 g Zucchini
100 g Möhren
1 Lauchzwiebel
2 EL Butterschmalz
4 Schweinekoteletts

Zubereitung:

Kartoffeln mit der Schale 20 Minuten kochen.

Zwetschgen halbieren, entsteinen und vierteln. In der Hälfte der Butter schwenken. Sahne dazu gießen, grünen Pfeffer zufügen. Etwa 5 Minuten köchelnund danach würzen
Kartoffeln pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken. Mehl, Ei und Eigelb zufügen, verkneten und würzen. Mit feuchten Händen ca. 5 cm lange Nudeln formen. Pilze waschen. Gemüse würfeln. Im Rest Fett andünsten, Pilze zufuügen, 3 Minuten mitbraten, würzen.

Kartoffelnudeln in der Hälfte Butterschmalz braten. Fleisch im Rest Schmalz 5 Minuten braten, würzen. Alles anrichten.

Badische Schweinsroulade

 

Zutaten für
4 Personen:

4 Schweineschnitzel je ca. 140 g

Salz, Pfeffer, Senf
1 Knoblauchzehe
4 Scheiben geräucherter Speck
1 Ei
200 g Schweinehackfleisch
2-3 Karotten
etwas Schweineschmalz
etwas Mehl zum Bestäuben
2 Zwiebeln
1/4 l trockener Weißwein
1/2 TL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Stange Lauch
1/2 kleine Sellerieknolle
2 EL Mehl
1/8 l Sauerrahm
etwas Butter

Die Schnitzel klopfen, würzen, mit der halben zerdrückten Knoblauchzehe und Senf bestreichen und mit den Schinkenscheiben belegen.
Das mit Ei, Salz und Pfeffer vermischte Hackfleisch auf die Schnitzel verteilen, eine Karotte in 4 Streifen schneiden und ins Hackfleisch drücken.

Die Schnitzel fest rollen und mit Rouladennadeln feststecken oder mit Küchengarn binden.

Im heißen Schweineschmalz die in Mehl gewälzten Rouladen kurz und scharf anbraten. Herausnehmen und in einen Topf geben.

Die gehackten Zwiebeln goldbraun anrösten, mit dem Weißwein ablöschen und alles über die Rouladen gießen.

Den Rest Knoblauch, die Pfefferkörner, Lorbeerblätter und eine Prise Salz beigeben.

Lauch und Sellerieknolle putzen und in grobe Streifen geschnitten, in leichtem Salzwasser knackig kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Den Gemüsefond zu den Rouladen gießen und ca. 1 Stunde weichschmoren.

Mehl mit dem Sauerrahm glattrühren, die Rouladen aus der Soße nehmen und diese mit dem Sauerrahm binden. Leicht kochen und über die Rouladen passieren.

Die Gemüsestreifen in Butter anschwenken und über die Rouladen geben.

Kalbsleberle

 

Zutaten:
(2 Personen)

400 g Kalbsleber
Mehl zum Wenden
100 g Butterschmalz zum Braten
Salz, Pfeffer
2 feingeschnittene Zwiebeln
1/2 Tasse Badischer Riesling
Zitronensaft
1/2 Tasse Rahm (Süße Sahne)
1 Prise Zucker

 

Kalbsleber in feine Streifen schneiden und in Mehl wenden.
Das Butterschmalz in einer großen Pfanne recht heiß werden lassen.
Leber und Zwiebeln dazugeben und bei großer Hitze unter ständigem Wenden schnell hellbraun werden lassen.


Bratensatz mit dem Riesling loskochen, mit Rahm andicken, mit einer Prise Zucker und falls nötig noch mit etwas Zitronensaft abschmecken.


Dazu schmecken Spätzle.

Hackbraten

 

Zutaten für 4 Personen:

500 g Hackfleisch
(halb Schwein , halb Rind)
1 Brötchen
1 Ei
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer
1 TL Senf
etwas abgeriebene Zitronenschale
10 g Sonnenblumenmargarine
1 Päckchen
"Delikatess-Soße zum Hackbraten"
5 g Margarine
1 EL Dosensahne

Zubereitung:

Einen Römertopf 15 Minuten wässern. Das Hackfleisch mit dem eingeweichten, wieder ausgedrückten und zerzupften Brötchen, Salz, Pfeffer, Senf, Zitronenschale, Ei und der geriebenen Zwiebel vermischen, wie ein Brot formen und in den Römertopf legen. Die Margarine als Flöckchen auf dem Fleischteig verteilen. Den Römertopf mit dem Deckel verschließen und in den kalten Backofen stellen. Garzeit: 50 Minuten bei 220°C, Gas: Stufe 4.

Oder Sie garen 40 Minuten und Überbräunen noch 10 Minuten ohne Deckel. Die Hackbratensoße nach Vorschrift zubereiten und mit 5 g Margarine und 1 EL Dosensahne verfeinern.

Gefüllte Kalbsbrust

 

Zutaten für 4 Personen:

1 kg ausgelöste Kalbsbrust
5 Brötchen ("Weggle") vom Vortag
Salz, Pfeffer, Muskat
0,15 l Milch
5 Eier
1/2 gehackte Zwiebel
1 zerdrückte Knoblauchzehe
50 g Butter
50 g Butterschmalz
1 grob geschnittene Zwiebel
1 geschälte, gewürfelte Karotte
2 EL Mehl
0,4 l Kalbsfond (Glas)
gehackte Petersilie und Schnittlauch

Zubereitung:

In die vom Metzger ausgelöste Kalbsbrust eine Tasche schneiden. Die "Weggle" mit der heißen Milch übergießen und einige Zeit einweichen lassen. Die gehackten Zwiebeln und den Knoblauch in der Butter glasig dünsten. Die eingeweichten Brötchen zerdrücken und Zwiebeln sowie Knoblauch zugeben. Ebenso die gehackten Kräuter und die Eier. Die Füllung gut durcharbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Kalbsbrust innen und außen salzen und pfeffern. Nun nicht allzu fest füllen und mit weißem Wurstgarn und Nadel die Öffnung zunähen. Die Kalbsbrust im Butterschmalz in der Kasserolle anbraten und herausnehmen. Die grob geschnittene Zwiebeln und die Karotten leicht anbraten. Das Mehl hellbraun anrösten und mit dem Kalbsfond ablöschen und aufkochen. Die Kalbsbrust einlegen und bei wiederholtem Übergießen 1,5 bis 2 Std. garen.

Kalbsragout

 

Zutaten:

750 g Kalbsschulter oder -hals
Salz
Pfeffer
½ l Weißwein
2 Zwiebeln
2 Nelken
einige Pfefferkörner Thymian
1 Lorbeerblatt
200 g Sellerie
2 Eßlöffel Mehl
50 g Butter
Zitronensaft
200 g Champions in etwas Butter gedünstet
1/8 l saure Sahne
1 Prise Zucker
1 Eßlöffel Kapern
Kerbel

 

Das Fleisch schneidet man in Würfel und stellt es, begossen mit dem Weißwein, zusammen mit einer Zwiebel, Nelken, zerdrückten Pfefferkörnern, Thymian und Lorbeerblatt zugedeckt mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank. Dann nimmt es dann heraus, tupft es trocken und brät es in der heißen Butter von allen Seiten kräftig an. Die Sellerie und die Zwiebel hat man in Würfel geschnitten und läßt sie kurz mitrösten. Mit Mehl bestäuben und mit heißer Marinade aufgießen. Dann nimmt man die Zwiebel, Lorbeerblatt und Nelken heraus, fügt die Champions hinzu und rührt die Sahne ein. Abschmecken, abgetropfte Kapern und Kerbel unterheben. Dazu gibt`s Nudeln oder (noch besser) Spätzle und Salat.

 

Rostbraten

 

Zutaten:

100 g Schwarzwälder Speck
3 bis 4 Zwiebeln
4 große schöne Rostbraten (Rumpsteak)
Butterschmalz
2 bis 3 TL Rosenpaprika (süß),
1/8 l Fleischbrühe
1/8 l Sauerrahm
1/2 TL Mehl nach Belieben
Salz

 


Zubereitung:

In einer Kasserolle den in kleine Würfel geschnittenen Speck auf kleiner Flamme angehen lassen. Sobald genügend Fett geschmolzen ist, die feingeschnittenen Zwiebelringe dazugeben und unter fortwährendem Rühren anbraten. Inzwischen die gut geklopften Rostbraten in einer Pfanne beidseitig in Butterschmalz rasch knusprig braun braten. Nun die Kasserolle vom Feuer nehmen und den Rosenpaprika zu Speck und Zwiebeln geben (wird der Paprika mitgebraten, wird er bitter). Nun die Rostbraten auf die Zwiebeln und den Speck legen, mit Fleischbrühe aufgießen und das Ganze bei kleinem Feuer etwa 1 bis 1 1/2 Stunden ganz sanft weichschmoren. Zum Schluß den Sauerrahm dazugießen, in den man, wenn man die Sauce etwas dicker möchte, 1/2 TL Mehl hineinrührt, und kurz leicht köcheln lassen. Dazu schmecken am besten "Buebeschpitzle". Lauch in Butter gedämpft Lauch in feine Streifen schneiden und in Butter gardünsten.

Rinderfilet

 

Zutaten für 4 Personen:

Butterschmalz
4 Karotten
2 - 3 Schalotten
125 g roher Schwarzwälder Schinken in dünnen Scheiben
750 g Rinderfilet (Lummel)
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
schwarze Pfefferkörner
1/4 Liter badischer Rotwein
1/4 Liter Sauerrahm

Zubereitung:

In einer Bratpfanne das Butterschmalz erhitzen. Darin die halbierten Karotten, die ebenfalls halbierten Schalotten, den rohen Schinken und die Gewürze andünsten. Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat, zusammen mit dem Schinken aus der Pfanne nehmen und das Fleisch in dem aromatisierten Fett von allen Seiten anbraten. Bei reduzierter Hitze das Gemüse wieder zum Fleisch geben und den Schinken darüberdecken. Dann mit Rotwein ablöschen.

Je nachdem, wie man das Fleisch haben will (durchgebraten, mittel oder blutig), muß die Bratzeit bemessen werden. Wer das Fleisch rosa (also medium) möchte, nimmt es nach etwa 20 - 30 Minuten heraus und läßt es auf einem Brett kurze Zeit ruhen, damit der Saft im Fleisch stockt. Dann das Fleich in fingerdicke Scheiben schneiden und mit dem Gemüse umlegen. Den Bratenfond darübergießen. Über das Fleisch reichlich Sauerrahm geben. Man kann aber auch den Bratenfond mit Sauerrahm verfeinern und über das Fleisch geben.

Ochsenbrust mit Meerrettich

 

Zutaten:
(4 Personen)

Fleisch:
2 Karotten
1 Stange Lauch
1/2 Sellerieknolle
1 Zwiebel
500 g Rinderknochen
1 Markknochen
1 kg Ochsenbrust

Soße:
1/2 Stange Meerrettich
50 g Butter
50 g Mehl
1/4 l Vollmilch
1/4 l Fleischbrühe
etwas Zucker

 

Zubereitung:

Salzwasser mit Gemüse und Knochen in einem großen Topf zum Kochen bringen.
Wenn das Wasser sachte zu sprudeln beginnt, das abgewaschene Fleisch hineingeben. Das Fleisch 1,5 bis 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln. Dann herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Ein wenig von der Brühe über das Fleisch gießen. Das Gemüse mit auf der Platte anrichten.

Die Meerrettichstange waschen und schaben, dann fein reiben, möglichst am offenen Fenster. Beim Reiben muss die Stange senkrecht gehalten werden, weil der Meerrettich sonst faserig wird. Wird der Meerrettich nicht sofort verarbeitet, mit Milch in eine Schüssel geben oder sofort mit etwas Mehl bedecken, sonst wird er schwarz. In einem Topf die Butter schmelzen und darin den Meerrettich 5 bis 8 Minuten dünsten. Dann Mehl darüberstäuben und weiterrühren, nach weiteren 5 Minuten mit der Brühe und der Milch ablöschen. Nun mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Je nach Schärfe muss nun der Meerrettich in gut verschlossenem Topf noch etwas köcheln.

Schinken in Burgundersoße


Zutaten für 8 Personen:
1 Rollschinken (etwa 2 kg), 3/4 Liter Badischer Spätburgunder Wein, 3 Schalotten, 1 Stück Sellerie, 1 Bund Petersilie, 1 Karotte

Soße:
50 g Butterschmalz, 90 g Mehl, 1/4 Liter Tomatensaft, 2 Liter Schinkenbrühe

Zubereitung:
Den Schinken in etwa 6 Liter kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen. Er sollte etwa 1 Stunde mehr ziehen als kochen (nur kleine Bläschen). Schinken herausnehmen, Brühe aufbewahren. Soweit der Schinken noch eine Schwarte hat, diese entfernen. Schinken, Wein, Schalotten, Sellerie, Karotte und Petersilie in eine entsprechend grosse Kasserolle geben und in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen (Ober- und Unterhitze). Unter mehrmaligem Begießen den Schinken eine Stunde sanft schmoren lassen. Durch fortwährendes weiteres Begießen mit dem eingedickten Bratenfond den Schinken etwa 10 Minuten vor dem Servieren glasieren.

Für die Soße den Butteschmalz erhitzen, Mehl dazugeben und unter Rühren leicht hellbraun anrösten. Mit Tomatensaft und der Schinken-Wein-Brühe ablöschen. Die Soße etwa 45 Minuten bei offenem Topf auf 1/2 Liter reduzieren. Zum Bratenfond des Schinkens geben. Aufkochen lassen und die Soße durch ein Haarsieb streichen. Der Schinken wird in Scheiben geschnitten und auf einer Platte mit der Soße angerichtet. Dazu passen selbst gemachte Spätzle und Rotkohl.

Sauerkrautauflauf

 

Zutaten:
(4 Personen)

1 Zwiebel
2 Tomaten
Pflanzenfett
300 g gemischtes Hackfleisch
2 Esslöffel Tomatenmark
1 Glas Rotwein
Salz
Pfeffer, grob
800 g Kartoffeln in Scheiben
500 gr Sauerkraut
400 ml Speck-Zwiebel-Sauce

 

Zubereitung:

Zwiebel abziehen und würfeln, Tomaten waschen und und würfeln.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Hackfleisch, Zwiebelwürfel, Tomatenwürfel und Tomatenmark und Rotwein dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten köcheln lassen.

Kartoffeln schälen, waschen und in feine Scheiben schneiden. (Gurkenhobel)

In eine große, flache Auflaufform Hackfleischmischung und Sauerkraut
einschichten und schuppenförmig mit Kartoffelscheiben belegen.

Soße darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas:
Stufe 3) ca. 30 Minuten garen. In der Form eine Minute abkühlen
lassen und servieren.

Gefüllte Sellerie

 

Zutaten für 4 Personen:

4 mittelgroße Sellerieknollen
200 g Rinderhackfleich
1 Ei
1/2 Bund Petersilie
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer aus der Mühle
250 ml Gemusebrühe
100 ml Sahne
50 ml trockener badischer Weißwein
30 g Butterschmalz
1 TL Mehl

 

Zubereitung:

Die Sellerieknollen sorgfältig schälen, halbieren und ca. 15 Minuten in Salzwasser kochen. Danach die Knollen abkühlen lassen. Mit einem Kugelausstecher die Sellerieknollen aushöhlen. Die ausgehölten Selleriestücke fein hacken und mit dem Ei unter das Hackfleich mischen.

Die Zwiebel schälen und ebenfalls fein hacken. Petersilie waschen und hacken. Zwiebel und Petersilie in etwas Butterschmalz dünsten und unter die Hackfleischmasse mischen. Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hackfleischmasse in die ausgehöhlten Sellerieknollen füllen, diese dann in eine ausgebutterte feuerfeste Form setzen.

Aus wenig Butterschmalz und Mehl bereitet man eine helle Mehlschwitze zu. Diese mit Brühe und Wein ablöschen und alles gut verrühren. Zum Schluss die Sahne unterrühren. Soße bei kleiner Hitze ein wenig reduzieren und zu den gefüllten Sellerieknollen geben. Die Auflaufform in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) schieben und das ganze ca. 30 Minuten kochen lassen.

Kartoffelbraten

 

Zutaten für 6 Personen:

1kg Schweineschinkenbraten
Salz
Pfeffer auß der Mühle
Paprika, edelsüss
30 g Butterschmalz
1/8 Ltr. heiße Fleischbrühe 1/8 Ltr. trockener badischer Weißwein
750 g kleine gleichmäßige Kartoffeln
250 g Schalotten
Einige Stängel Majoran
1 El. Petersilie, gehackt

 

Den Schinkenbraten mit Schwarte kaufen und diese mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Mit Salz, Pfeffer und Paprika einreiben. Danach in einem Bräter im heißen Butterschmalz rundherum anbraten und anschließend die Schwartenseite nach oben legen. Die heiße Fleischbrühe und den Wein angießen und den Bräter in den vorgeheizten Backofen (220 Grad, Gas Stufe 4) stellen und den Braten 45 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die gewaschenen Kartoffeln schälen, ebenso die Schalotten. Beides zu dem Fleisch geben und eventuell noch etwas Wasser angießen. Die Flüssigkeit sollte stets etwa 2 cm hoch sein. Noch weitere 45 Minuten braten, dabei das Fleisch mehrmals mit Flüssigkeit begießen.

Das Fleisch herausnehmen, etwas Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte mit Kartoffeln und Zwiebeln servieren.

Hackfleischring im Wirsingmantel

 

Zutaten für 4-6 Personen:

ca. 600 g Wirsing
Salz
Öl zum Ausfetten
1 altbackenes Brötchen
600 g Schweinehackfleisch
2 Zwiebeln, in Würfel geschnitten
2 Eier
1 TL gehackte Petersilie
weißer Pfeffer
1 TL Curry-Gewürzmischung
1 TL Paprikapulver (edelsüß)

 

Zubereitung:

Strunk des Wirsings herausschneiden und die äußeren Blätter entfernen. Wirsingkopf in die einzelnen Blätter zerteilen und in wenig Salzwasser kurz blanchieren. Blätter herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen.

Von den großen äußeren Blättern die groben Rippen herausschneiden. Eine Springform mit Kranzeinsatz einfetten, mit den großen Blättern auslegen. Kleine Wirsingblätter in Stücke schneiden.
Das Brötchen kurz in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und zum Hackfleisch geben. Zwiebeln, Eier, ausgedrücktes Brötchen, klein geschnittenen Wirsing und Petersilie dazu. Masse kräftig mit Salz, Pfeffer, Currypulver und Paprikapulver würzen, alles gut vermischen. Hackfleischmasse in die Ringform geben, Wirsingblätter darüber klappen und mit den restlichen großen Wirsingblättern abdecken.
Form mit Alufolie gut verschließen und in einen großen Topf mit etwas Salzwasser stellen. Topf mit einem Deckel verschließen. Hackfleischring im Wirsingmantel ca. 1 Std. in siedendem Wasser dämpfen.

Hackfleischring auf eine vorgewärmte Platte stürzen und anrichten.

Schweinefilet mit Weißkraut und Äpfel

 

Zutaten: (für 4 Portionen)

80 g getrocknete Apfelringe
200 ml trockener badischer Weißwein
1 Weißkohl, ca. 800 g
40 g Zucker
60 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 kleine Schweinefilets
à 300 Gramm
1 TL Majoran, getrocknet
30 g Butterschmalz
30 g Haselnusskerne

Zubereitung:

Die Apfelringe in Weißwein mindestens 4 Stunden einweichen, dann abgießen und den Wein auffangen. Den Weißkohl achteln und in breiten Streifen vom Strunk schneiden, kurz abbrausen und leicht abtropfen lassen. Den Zucker in einem schweren Topf goldbraun karamelisieren.

Die Butter darin schmelzen, den Weißkohl zugeben, mit Salz würzen und unter Rühren andünsten. Mit dem Wein ablöschen und zugedeckt bei knapp mittlerer Hitze 30 Minuten schmoren. Die Apfelringe zugeben und weitere 15 Minuten garen.
Inzwischen Schweinefilets mit Salz, Pfeffer und zerrebelten Majoran einreiben und in Butterschmalz bei nicht zu starker Hitze unter öfteren Wenden 20-30 Minuten rundum braten. Zugedeckt warmstellen und 10 Minuten nachziehen lassen.

Den Kohl kräftig mit Pfeffer würzen. Die Haselnüsse hacken, in einer Pfanne ohne Fett anrösten und über den Kohl streuen. Zum aufgeschnittenen Fleisch servieren.



 

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