Der Begriff Lebensmittel (früher im Süddeutschen auch: Viktualien) umfasst als Oberbegriff sowohl das Trinkwasser als auch die Nahrungsmittel. Trinkwasser besteht aus Wasser und darin gelösten Mineralstoffen. Im Unterschied zu Trinkwasser bestehen Nahrungsmittel im Wesentlichen aus den Makronährstoffen – dies sind die Kohlenhydrate, die Lipide (Fette) und die Proteine – und führen daher dem Menschen chemisch gebundene Energie zu. Zusätzlich sind Mikronährstoffe als Mengen- und Spurenelemente wesentliche Bestandteile von Nahrungsmitteln. Lebensmittel werden vom Menschen zum Zwecke der Ernährung oder des Genusses über den Mund, gegebenenfalls nach weiterer Zubereitung, aufgenommen. Aus rechtlicher Sicht zählen neben Trinkwasser und Nahrungsmitteln als Hauptgruppen auch die Genussmittel zu den Lebensmitteln, wobei Tabakwaren ausgenommen sind.
Eine lebensmittelrechtliche Definition liefert die EU-Verordnung VO EG 178/2002 (Lebensmittelbasisverordnung) zum Lebensmittelrecht: „Lebensmittel sind alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden (Artikel 2). […] Zu Lebensmitteln zählen auch Getränke, Kaugummi sowie alle Stoffe, einschließlich Wasser, die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung oder Be- oder Verarbeitung absichtlich zugesetzt werden.“
Du musst nicht nur mit dem Munde, sondern auch mit dem Kopfe essen, damit dich nicht die Naschhaftigkeit des Mundes zugrunde richtet.
Friedrich Nietzsche
Wir werden Ihnen in diesem Bereich Lebensmittel ?!? vorstellen, welche kritisch betrachtet werden sollten. Ganz gut ist hierzu www.foodwatch.org welche wir hierdurch unterstützen wollen.
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Geruchssinnn ... so riechen wir Lebensmittel
Über den Geruchssinn erfassen wir das eigentliche Aroma eines Lebensmittels, nicht über die Zunge. Der Geruchscode von Lebensmitteln basiert nur auf wenigen flüchtigen Stoffen.
Beim Essen und Trinken gelangen flüchtige Aromastoffe über den Rachen zu unseren ca. 30 Mio. Riechzellen. Rezeptoren binden die Duftstoffe und ein elektrisches Signal wird an das Gehirn weitergeleitet.
Im Gehirn produzieren die Nervenzellen dann ein spezifisches Aktivierungsmuster in Form einer topographischen „Duftkarte“.
Ein Team aus Wissenschaftlern der Technischen Universität München sowie der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie haben die Literatur zum Thema Geruchsstoffe jetzt systematisch durchforstet, analysiert und statistisch ausgewertet. Das Ergebnis ist erstaunlich: „Von den bislang etwa 10.000 in Lebensmitteln identifizierten flüchtigen Verbindungen zählen nur ca. 230 zu den genuinen Schlüsselgeruchsstoffen und der typische Geruch der meisten, wenn nicht aller Lebensmittel wird durch das charakteristische Verhältnis von nur drei bis 40 dieser Verbindungen hervorgerufen."
Entstehung neuer Geruchsempfindungen
Für den Geruchseindruck eines Lebensmittels ist die richtige Mischung von Geruchsstoffen entscheidend, denn in der Kombination entstehen völlig neue Geruchsempfindungen. So stellt z.B. die Mischung eines nach Geranien und eines nach gekochten Kartoffeln riechenden Duftstoffes die molekulare Grundlage für den fischigen Geruch von gekochtem Dorsch und Sardinen.
Perspektiven für die Lebensmitteltechnologie
Eine Entschlüsselung aller relevanten Geruchsstoffe und Riechrezeptoren eröffnet somit interessante Perspektiven für die Herstellung Aromamischungen, mit denen sich erstmals natürliche Geruchssignaturen authentisch rekonstruieren ließen, etwa für Lebensmittelaromen, Parfüms oder die olfaktorische Begleitung von Filmen, aber auch für biomedizinische Applikationen, z.B. zur Appetit- und Sättigungsregulation.
Originalpublikation:
Genuine Geruchssignaturen der Natur – Perspektiven aus der Lebensmittelchemie für die Biotechnologie
Andreas Dunkel et al.; Angewandte Chemie, doi: 10.1002/ange.201309508
; 2014